PRODUCCIóN DE MIEL: DESTAPADO, EXTRACCIóN DE MIEL, DECANTACIóN Y FILTRACIóN, CALENTAMIENTO

Destapando

Destapar es la primera fase del procesamiento real. Consiste en eliminar la capa de cera que cierra las celdas que contienen la miel. Se realiza con la ayuda de cuchillos, que también se pueden calentar para facilitar la operación, o con destapadoras semiautomáticas o totalmente automáticas, equipadas con cuchillas o cadenas. que cortan o rompen la cera.

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Extracción o extracción de miel

Una vez destapadas las células, se extrae la miel mediante el uso de extractores de miel que, gracias a la fuerza centrífuga, hacen salir la miel y permiten reutilizar los panales. En extractores centrífugos de miel, de diferentes tamaños según el tipo de actividad, manuales o automáticos, los panales se cargan uno a uno o mediante cestas especiales o en las propias alzas. Con estos dispositivos, la miel es expulsada por la fuerza centrífuga y los panales quedan disponibles para la próxima cosecha. La miel se puede extraer por completo solo si es suficientemente fluida y esto suele ocurrir si su temperatura se acerca a los 30 °. Incluso los extractores de miel y otros equipos con los que la miel entra en contacto en estas primeras etapas de procesamiento (mostrador para destapar, cuchillos, rejillas, recipientes) deben estar hechos de material adecuado para el contacto con este alimento.

Decantación y filtración

La decantación conduce a la separación por diferencia de peso específico de las impurezas que suben a la superficie si son ligeras (cera, insectos y partes de insectos, materiales orgánicos de diversa índole, burbujas de aire) o que se depositan en el fondo si son pesadas (minerales partículas y metal) de donde pueden ser fácilmente eliminadas. El proceso se lleva a cabo dejando reposar la miel en recipientes especiales (usualmente e incorrectamente llamados "maduradores") por un tiempo que va desde unos días hasta un par de semanas. la velocidad varía según el tipo de impurezas (menor, migración más lenta), el tamaño del recipiente de decantación y la viscosidad de la miel, que a su vez depende de su contenido de agua y temperatura.
A temperaturas de 25 - 30 ° C, la decantación se realiza con relativa rapidez (de unos días a un par de semanas) en la mayoría de los casos.
La decantación puede resultar problemática en el caso de mieles particularmente viscosas (bajo contenido de agua) o cuando la temperatura desciende o para mieles con cristalización rápida: en estos casos es necesario recurrir a un ligero calentamiento del ambiente de decantación, para que la temperatura de la miel se mantiene cerca de los 30 ° C. La decantación puede acelerarse mediante dispositivos particulares (tanques de decantación) en los que la miel se calienta a temperaturas más altas y se obliga a seguir un camino durante el cual las impurezas se retienen progresivamente; tiene la ventaja de eliminar también espuma y burbujas de aire y, si la producción se recolecta en grandes contenedores, de características uniformes, el principal inconveniente es el costo de los contenedores adecuados y la inmovilización del producto. Al contrario de lo que se suele pensar, la pausa en el madurador generalmente no permite obtener mejoras en el contenido de humedad.En la superficie de la miel hay un intercambio de humedad con el ambiente, pero debido a que esto es a favor del producto, y no en detrimento suyo, la humedad relativa del aire debe ser inferior al 60%, lo que ocurre raramente en nuestros climas, en ambientes sin calefacción o acondicionados artificialmente. La filtración permite depurar la miel sin inmovilizarla, utilizando varios tipos de filtros siempre que los poros tengan un diámetro inferior a 0,1-0,2 mm, dimensión que permite retener (dentro de la miel) los granos de polen que, según legislación europea, no se pueden eliminar ya que permiten rastrear el origen de la miel. La filtración se utiliza como alternativa o además de la decantación (agilizando esta última) pero también es el sistema más utilizado para depurar la miel en las plantas de procesamiento, donde la inmovilización del producto relacionada con la decantación es impensable. Las unidades de filtración están compuestas por simples "filtros de bolsa" de malla de nailon o dispositivos similares de malla metálica. La característica común consiste en tener una gran superficie de filtración y se puede utilizar en inmersión, para evitar incorporar aire y para que las impurezas, que quedan en suspensión dentro de la bolsa, taponen los poros en un tiempo muy largo. Más tiempo. Los más comunes tienen poros con un diámetro de 0,1 a 0,2 mm. Para este tipo de filtración es necesario que la temperatura de la miel esté en torno a los 30 ° C.La filtración en dispositivos con menor porosidad, además de requerir condiciones más energéticas (temperaturas o presiones más altas), está prohibida por la legislación europea, ya que lo haría también retienen los granos de polen que, en cambio, se consideran parte de la propia miel y harían imposible rastrear el origen geográfico y botánico de la miel a través de un análisis microscópico. La filtración normal con filtro de mangas no permite eliminar las burbujas de aire (que en todo caso deben eliminarse por decantación), ni las pequeñas impurezas minerales ("puntos negros") atribuibles a deficiencias higiénicas en las primeras etapas de elaboración ( alzas colocadas en el suelo, materiales sucios y polvorientos, etc.) y que tengan un diámetro menor que la porosidad del filtro. Hablando de miel limpiadora podemos añadir que, además de un adecuado sistema de eliminación de impurezas "intrínsecas" (cera y aire), el "apicultor debe sobre todo tener cuidado de no introducir a otros con operaciones inadecuadas o torpes.
La filtración y la decantación pueden (y a menudo se utilizan) en sucesión.

Calentamiento

Para muchas de las técnicas que se describen a continuación, es necesario calentar el producto, con el objetivo de disminuir la viscosidad, disolver los cristales, concentrar el producto y su estabilización microbiológica o física.
TENGA EN CUENTA: En cualquier caso, el calor, independientemente de cómo se aplique, tiene un efecto negativo sobre la miel, en términos de pérdida de sustancias termolábiles, proporcional a la temperatura alcanzada por el producto y al tiempo. El concepto básico es, por tanto, limitar el uso de tratamientos térmicos a la temperatura más baja y al menor tiempo compatible con el objetivo técnico a alcanzar.
La peculiaridad de la miel radica precisamente en que debe sus características al néctar de las flores que, gracias a la actividad de las abejas, se pone a disposición para el consumo humano, por lo que su valor no radica tanto en su composición principal, que es similar al de otros productos azucarados procesados más económicos (azúcares diferentes, melazas, mermeladas), pero en los componentes menores, derivados directamente de flores y abejas, que les confieren características diferentes (aroma, sabor y, probablemente, propiedades biológicas), y que lamentablemente son termolábiles e inestables en el tiempo. Todo esto es la base de la definición legal y el uso de la miel en Europa, que tiende a distinguir y proteger la miel de otros alimentos azucarados, pero al mismo tiempo prescribe su uso en un país de que las características peculiares se conservan mejor (miel "fresca") .Esta premisa es fundamental para comprender los principios que regulan los procesos de elaboración de la miel. y para consumo humano, de lo contrario ciertas precauciones (relativas al calentamiento y almacenamiento) que se sugieren parecerían complicaciones innecesarias. El calentamiento de la miel, a la luz de lo anterior, debe realizarse con ciertas precauciones.
Además, su reducida conductividad térmica se opone a un calentamiento uniforme y el uso de fuentes de calor a altas temperaturas (llama o baño de agua hirviendo) provoca siempre una alteración importante de sus características. En las plantas modernas, para el calentamiento de la miel necesario para reducir su viscosidad y así facilitar las operaciones que requieren el flujo del producto (decantación, filtración, bombeo, mezcla, macetas) y para la fusión de los cristales, se utilizan por tanto sistemas. en el que la fuente de calor es solo unos grados más alta que la temperatura a la que desea llevar la miel. Para el calentamiento y fusión de la miel contenida en recipientes para la venta al por mayor, se utilizan cámaras de circulación de aire caliente o baño maría termostatizado a temperaturas entre 35 y 50 ° C. El derretimiento se puede completar en recipientes grandes equipados con un sistema de calentamiento (chaqueta o Serpentín con circulación de agua caliente) y uno de mezcla (mezclador de hélice o bomba de recirculación) para facilitar el intercambio de calor.