Producción de miel: conservación y etiquetado

En colaboración con la Dra. Eleonora Roncarati

almacenamiento

En términos de conservación, la miel es un producto estable: esto es cierto ya que no es atacada por microorganismos normales responsables de las alteraciones alimentarias (bacterias y mohos).

Sin embargo, puede ser sometido a fermentación sostenida por levaduras osmofílicas, cuando su contenido de agua sea superior al 18%. Las técnicas más utilizadas para evitar la fermentación se basan, como ya hemos dicho, en la inactivación de levaduras con calor (pasteurización). o en la concentración del producto por evaporación por debajo del límite de fermentabilidad. Alternativamente, se puede utilizar el almacenamiento a temperaturas frías (5 ° C); Esta técnica, dados los costes energéticos necesarios, no se utiliza mucho, pero es la solución óptima en algunas situaciones particulares (por ejemplo, para las mieles preciosas que esperan una "transformación o procesamiento posterior). Sin embargo, incluso las mieles que no son atacables por levaduras osmofílicas , están sujetos a alteraciones progresivas de origen químico y enzimático. Estas transformaciones determinan un cambio en las características organolépticas del producto (aumento de color, pérdida y transformación de las sustancias volátiles responsables del aroma, formación de compuestos con sabor amargo) , una pérdida de actividad de sustancias biológicamente activas (inactivación de enzimas), un cambio sustancial en la composición del azúcar (aumento de disacáridos y otros azúcares complejos a expensas de los azúcares simples) y otras transformaciones de la composición inicial (aumento de la acidez, formación de hidroximetilfurfural). ocurren en todas las mieles, pero av diferentes velocidades según su composición inicial (un mayor contenido de agua y un menor pH determinan una mayor velocidad de transformación) y temperaturas de almacenamiento (más altas, más rápidas). Las mismas alteraciones se producen aún más rápidamente como resultado de los tratamientos térmicos aplicados con fines tecnológicos. Incluso la miel muy degradada nunca se vuelve dañina para la salud humana, pero sin duda es un producto de menor valor alimenticio. La legislación europea limita el grado de envejecimiento de las mieles para uso alimentario directo, utilizando como parámetros de medida el contenido de una enzima (diastasa o amilasa) que se pierde con el tiempo, y el contenido de hidroximetilfurfural (HMF), producto de la degradación de fructosa que en cambio aumenta. Si bien no es posible indicar con precisión un límite único de conservación de la miel, debido a las numerosas variables que se solapan en su determinación, se pueden obtener indicaciones útiles a partir de la relación entre la temperatura (almacenamiento o tratamiento) y uno de los parámetros de envejecimiento (diástasis). ). La temperatura de almacenamiento ideal para la miel por aspectos de conservación es la más baja posible. Teniendo en cuenta los tiempos normales de disposición de las producciones, una temperatura de los almacenes en torno a los 20 ° C y en todo caso inferior a los 25 ° C es suficiente para asegurar una duración satisfactoria. En climas cálidos, por lo tanto, es necesario que los almacenes estén suficientemente aislados (por ejemplo, subterráneos) y posiblemente acondicionados a las temperaturas indicadas. También es fundamental asegurar que durante las etapas de producción y transporte la miel no se sobrecaliente en exceso, evitando largas estancias al aire libre a pleno sol. Considerando también los aspectos de presentación del producto debemos recordar que para las mieles que se presenten en forma líquida la cristalización se inhibe por debajo de los 5 ° o por encima de los 25 ° C, mientras que para las mieles en proceso de cristalización o listas para el mercado las temperaturas son 14. ° - 20 ° C son los más adecuados para una cristalización rápida y un almacenamiento estable. Por tanto, podemos indicar como temperaturas ideales para el almacenamiento de mieles en espera de ser procesadas o en frascos ya en estado cristalizado las de 14 - 20 ° C; para las mieles líquidas después del envasado, la temperatura del refrigerador, 0 - 5 ° C, sería la mejor o, como una segunda alternativa y solo por períodos cortos, se puede sugerir el almacenamiento a 25 ° C. transformaciones negativas en la miel, especialmente en la enzima responsable de la actividad antibiótica (glucosa oxidasa), por lo que hay que limitar la exposición al sol, sobre todo por el efecto sobre el aumento de temperatura que también provoca en los envases no transparentes. El envasado en envases no transparentes generalmente no es necesario y también iría en contra de las necesidades comerciales. Se debe dar especial importancia a la protección de la humedad ambiental mediante un adecuado embalaje hermético y manteniendo la humedad de los almacenes por debajo del 60% de humedad relativa. De lo contrario, la miel puede rehidratarse para permitir el desarrollo de levaduras osmofílicas y fermentar. Con respecto a los envases para almacenamiento al por mayor, se puede sugerir que obviamente deben estar fabricados con materiales aptos para el contacto con alimentos, generalmente en metal recubierto con esmaltes o materiales plásticos, no deben tener partes metálicas en contacto con la miel, no deben deben desprender olores y deben tener un sistema de apertura sellada que permita el vaciado completo incluso de las mieles cristalizadas.

Etiquetado

La denominación de venta "miel" no se aplica a los productos filtrados, en panal, con trozos de panal y para uso industrial, para los que se debe utilizar la redacción específica. El etiquetado de la miel para uso industrial debe mostrar junto a la denominación de venta, las palabras "destinado únicamente a la preparación de alimentos cocidos". Cuando se utiliza como ingrediente, aunque se designa con el término "miel" en la denominación de venta, debe ser completamente indicado en la lista de ingredientes con el porcentaje al lado. A excepción de la miel filtrada y la miel para uso industrial, las denominaciones de venta pueden complementarse con indicaciones referentes a:

• De origen floral o vegetal, si el producto se obtiene total o principalmente de la planta indicada y posee sus características organolépticas, químico-físicas y microscópicas (la "admisibilidad de la indicación" millefiori "para mieles de múltiples especies vegetales).
• De origen territorial, regional o topográfico, si el producto proviene íntegramente del origen indicado (no se permiten las indicaciones "miel de montaña", "prado", "madera");
• A criterios de calidad específicos (previstos por la legislación comunitaria). Por el momento, el único producto italiano con reconocimiento comunitario de Denominación de Origen Protegida es la miel de Lunigiana.

También es posible comercializar productos de miel de agricultura ecológica; el etiquetado también debe indicar el país o países de origen donde se recogió la miel; por lo tanto, se permite el término "miel italiana". Si la miel es originaria de más de un estado miembro o terceros países, la indicación podrá sustituirse por una de las siguientes:

• "mezcla de mieles de origen comunitario"
• "mezcla de mieles no CE"
• "mezcla de mieles originarias y no originarias de las CE"

Ningún otro producto, como aditivos, jarabes azucarados y cualquier otra adición que la miel, podrá añadirse a la miel, comercializarse como tal o destinarse al consumo humano. No debe tener un sabor y olor anómalos, no debe haber iniciado un proceso de fermentación, no debe tener un grado de acidez modificado artificialmente; no debe haber sido calentado de tal manera que destruya o inactive significativamente las enzimas naturales; no debe haber sido sometida a procedimientos de filtración para extraer polen u otros componentes específicos, imposibilitando así determinar el origen, en este sentido la miel filtrada representa un término bastante equívoco.
En cuanto a la denominación "millefiori", sólo se podrá utilizar cuando la miel del tarro corresponda a una recolección de las abejas "ensambladas" con un proceso natural; por el contrario, cuando se trate de una mezcla de mieles provenientes de diferentes orígenes botánicos y / o territoriales elaborados por "el hombre, se definirá como un" blend ".

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