Generalidad
La levadura química es un producto comestible para la elaboración de alimentos a base de harinas que deben aumentar de volumen y disminuir de densidad (como pan, pizzas, focaccia, algunos dulces, etc.).
La conservación de la levadura química no requiere mayores precauciones y, si está sellada herméticamente, puede "olvidarse" en los armarios de la cocina incluso durante mucho tiempo sin afectar su actividad. Los únicos factores esenciales para el mantenimiento de la levadura química son: baja humedad y baja temperatura ambiente; no hace falta decir que un paquete de levadura química aún sellado y hermético, si se almacena en la despensa, puede durar varios años. Para verificar la integridad molecular de la levadura química, simplemente vierta la punta de una cucharadita en agua caliente; si todavía muestra una buena efervescencia (similar a una tableta de aspirina efervescente), se puede definir como "todavía buena".
Hay varios tipos de levaduras químicas. Algunos son útiles para fermentar ya a temperatura ambiente, otros se caracterizan por una "activación en caliente. Además, aunque similares en interacciones, los ingredientes activos de la levadura química NO son del todo iguales.
Hay dos grandes diferencias entre la levadura química y la natural:
- La levadura química está lista para usar, por lo tanto, es más rápida de usar pero con una acción leudante igualmente limitada.
- La levadura química no tiene sabor; por tanto, se presta a recetas que no requieren el típico olor a alcohol y ácido láctico, pero por la misma razón no es apto para hornear donde estos requisitos son imprescindibles.
A continuación se muestra un ejemplo de una receta con levadura química instantánea.
Focaccia rústica con harina integral
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Composición y funcionamiento
La levadura química es una mezcla de: una base alcalina, una base ácida y (para almacenamiento) un deshumidificador.
La base alcalina más extendida es el bicarbonato de sodio, mientras que el deshumidificador por excelencia es el almidón (maíz, patata, etc.). Hoy en día existen levaduras químicas con activación temprana (a temperatura ambiente), activación lenta (en cocción) y mixtas (doble acción) Estos últimos son los más populares ya que garantizan el éxito de casi todas las recetas.
La variable de los distintos tipos de levadura química es sobre todo la mezcla de bases ácidas; entendiéndose que es posible gestionar su composición mediante los ingredientes contenidos en la preparación (zumo de limón, vinagre, yogur, etc.), las bases ácidas de carácter precoz son: ácido tartárico, bitartrato de potasio, fosfato monocálcico, etc., mientras que los tardíos son: fosfato dicálcico, sulfato de sodio y aluminio, etc.
El mecanismo de acción es bastante simple y el mismo para todos; las únicas diferencias son la velocidad de reacción y la condición de activación máxima (temperatura). En resumen: con la presencia de agua (preferiblemente a temperatura ambiente y superior) la base ácida transfiere los iones de hidrógeno a la base alcalina y se recombinan dando lugar a: dióxido de carbono, agua y compuestos secundarios como (asumiendo la interacción entre bicarbonato de sodio y bitartrato de potasio) tartrato de sodio.
1ª CURIOSIDAD "
Probablemente, algunos de ustedes, al leer el nombre BITARTRADO DE POTASIO, tuvieron una extraña sensación de "deja VuEfectivamente, los amantes del vino habrán experimentado más de una vez degustar un vino "casero" y, de buena fe, verter el último vaso de la botella. ¡Error de Madornale! En el fondo de ciertos vinos, cuando no se decantan y filtran, los tartratos (presentes de forma natural en la uva o añadidos legalmente en forma de bitartrato como corrector de acidez) cristalizan; son totalmente insípidos pero al tacto recuerdan fuertemente a la arena muy común.
2 ° CURIOSIDAD "
De manera similar al caso anterior, algunos deportistas se convencerán de releer un tema ya en profundidad en otras áreas. De hecho, ¡no se equivoca! La reacción química descrita no es muy diferente a la que se produce en nuestro organismo en condiciones de acidosis. El descenso (obviamente modesto) del pH durante el rendimiento deportivo, probablemente inducido por el aumento de ácido láctico en los músculos y la sangre, desencadena la liberación de bicarbonatos en el organismo con la función de "tampón". Estos, al capturar los iones de hidrógeno del ácido láctico / lactato, reducen fuertemente la acción acidificante.
Levadura química casera
Sí, por supuesto. Es obvio que su efectividad nunca será comparable a la de un producto comercial, sobre todo si tiene una doble acción y está compuesto por diferentes bases ácidas. Sin embargo, al perfeccionar las dosis de los ingredientes en cada receta única, es posible para obtener resultados sorprendentes.
Para obtener una buena levadura química se necesita: bicarbonato de sodio, en una cantidad de aproximadamente 2-5 g por 500 g de masa, y un componente ácido. En cuanto a esta "última c" tiene muchas opciones, los ingredientes habituales son: vinagre blanco (ácido acético), zumo de limón (ácido cítrico), yogur u otras leches fermentadas (ácido láctico). Según lo especificado, la cantidad de ácidos debe establecerse sobre la base del ingrediente y la receta específica.
¡ATENCIÓN! En recetas con levadura química comercial que requieran el uso de jugo de limón o vinagre o yogur, es necesario compensar el aumento de bases ácidas agregando bicarbonato de sodio.
Levadura instantánea: 3 formas de prepararla en casa
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