Cocinar azúcares: aspectos positivos y negativos

Sinónimos de azúcar: carbohidrato, glicida, carbohidrato, hidrato de carbono.

Al cocinar los alimentos se crean diversas alteraciones nutricionales, que resultan interesantes tanto desde el punto de vista sanitario e higiénico-alimentario, como desde el punto de vista técnico y culinario; de estos, algunos pueden considerarse positivos mientras que otros, por el contrario, son decididamente desfavorables.

Mayor solubilidad de azúcares simples: un aspecto positivo

La sacarosa (disacárido comúnmente llamado "azúcar de cocina"), cuando se calienta en agua, aumenta significativamente su nivel de solubilización; esto sucede porque la hidrólisis de la sacarosa (glucosa + fructosa) es favorecida por los ácidos en solución (iones de hidrógeno de las moléculas de agua). A 18 ° C y 100 ° C, 1 litro de agua es capaz de disolver respectivamente 2 kg y 5 kg de azúcar; prácticamente, una temperatura 5 veces más alta aumenta la solubilidad de la sacarosa hasta 2,5 veces. El aumento de la solubilidad de los azúcares simples por cocción es un aspecto positivo de las preparaciones culinarias.

Azúcares simples de cocción en seco: desventajas

Cuando está seco, el azúcar de cocción (sacarosa) durante la cocción (160 ° C) cambia de estructura: de cristalizado (azúcar granulado) a líquido (viscoso); aumentando aún más la temperatura (170 ° C) la caramelización, que es un proceso de deshidratación adicional que recombina los átomos de oxígeno del azúcar y favorece una reordenación molecular produciendo numerosos compuestos, simples o complejos, volátiles y no volátiles. los caramelo obtenido de esta manera, es de color marrón, tiene una consistencia densa y un olor típico a "azúcar quemado"; representa un conjunto de diferentes componentes, entre ellos: glucosanos, aldehídos, cetonas, etc. y también juega un papel importante como aditivo alimentario "colorante" en la industria de la confitería (E150a, E150b, E150c, E150d).
Algunos se preguntarán por qué la caramelización es un aspecto negativo de cocinar azúcares simples; es fácil decir: a temperaturas tan altas, la producción de catabolitos tóxicos inevitablemente también tiene lugar hidroximetilfurfural (HMF) e acrilamida; esto también sucede al monitorear constantemente el logro y estabilización de la temperatura mínima de producción de caramelo. En definitiva, la caramelización representa un aspecto negativo para la salud, ya que a menudo provoca la liberación de hidroximetilfurfural (HMF), que es una molécula letal tóxica y volátil. en la rata en aproximadamente 50-100 mg / kg-1 de peso corporal (100 mg / hg) y acrilamida, que es una molécula cancerígena.

Cocinar azúcares complejos (almidón) en agua - aspectos positivos

El almidón es un azúcar complejo que se cocina al cocinar. en agua a 65-70 ° C se hincha por absorción (inicialmente solo los grupos hidroxilo de amilosa y amilopectina están involucrados en la reacción); al aumentar la temperatura hasta 90-95 ° C, la reacción se acelera y se forma una masa gelatinosa que, al reducir la temperatura, adquiere consistencia gelificante (ver pasta "scotta"). Una reacción similar es extremadamente útil en procesos culinarios que requieren el "espesamiento de sustancias líquidas", tanto que algunos aditivos alimentarios se componen de harinas simples de cereales o legumbres, o los almidones extraídos relativos.

Azúcares complejos de cocción en seco (almidón): aspectos positivos y negativos

A diferencia de cocinar en agua, que no tiene efectos negativos sobre la salud, cocinar azúcares complejos secos a altas temperaturas tiene implicaciones tanto positivas como negativas.
En el lado positivo, hay una "hidrólisis parcial de las moléculas en segmentos más simples como: dextrinas, maltosa y glucosa, con el consiguiente aumento de la digestibilidad del alimento". Sin embargo, al prolongar la exposición al calor seco y alto, estas moléculas se caramelizan de manera similar a la de los azúcares simples (con todos los aspectos negativos del caso).
En la cocción de alimentos ricos en azúcares complejos pero con trazas proteicas, también puede determinar el desencadenamiento de la reacción de Maillard (unión de azúcares simples con grupos amino de proteínas); en la práctica culinaria esta reacción es bastante evidente al hornear pan que, a partir de 180 ° En adelante, tiende a formar una costra superficial de color marrón, crujiente y aromática (moléculas implicadas por Maillard: restos de gluten y almidón hidrolizado).
NÓTESE BIEN. La reacción de Maillard confiere agrado a los alimentos pero, si se activa en exceso, también favorece la liberación de moléculas tóxicas como el hidroximetilfurfural - HMF y la acrilamida.

En conclusión, los azúcares de cocción provocan efectos positivos y negativos según la temperatura y el método de cocción (seco o en agua). Cocinar en agua nunca daña la salud ya que siempre ronda los 100 ° C; en agua hirviendo, los azúcares de cocción simples (sacarosa) aumentan drásticamente su solubilidad y los complejos (almidón) tienden a gelificar, llevando a cabo una acción espesante; en cambio, la cocción fuerte y seca de los azúcares no es inofensiva, a los simples provoca licuefacción y luego caramelización, predisponiendo los alimentos cocidos a la reacción de Maillard, a los complejos (almidón) provoca un aumento de su digestibilidad (positivo). .. PERO también en este caso aumenta la predisposición a la reacción de Maillard, esencial en la formación de las características organolépticas y gustativas del alimento cocido, pero también predisponente a la liberación de moléculas tóxicas y / o cancerígenas.