Técnica de cocción al baño María
El "baño maría" es una técnica de cocción caracterizada por la transmisión indirecta del calor. De hecho, se basa en la utilización de un primer recipiente que contiene agua caliente, en el que se sumerge un segundo recipiente que contiene los alimentos a cocinar. La primera sartén se calienta directamente al fuego o en un plato.
La peculiaridad del baño de agua es la progresión de la subida térmica y el límite máximo de unos 100 ° C, más allá del cual obviamente el agua no puede pasar ya que alcanza el punto de ebullición.
La cocción al baño María se utiliza para determinadas cremas o para algunas masas batidas; hoy en día, a menudo es reemplazado por algunas máquinas como la pasteurizadora o la máquina atemperadora.
El pasteurizador se utiliza sobre todo para cremas y sorbetes, mientras que la atemperadora para chocolate de cobertura.
En cambio, para pequeñas cantidades es suficiente el clásico baño maría, del que los expertos diferencian tres tipos.
Baño María dinámico
Consiste en una olla en la que se calienta el agua a una temperatura de 95 ° C y se transmite el calor a otro recipiente de madera; dentro de este, el operador mezcla hasta que el compuesto se endurece. El agua nunca debe llegar a hervir.
Baño de agua estático
Está destinado a la preparación de budines cuya mezcla se debe verter en moldes untados con mantequilla, colocados en ollas medio llenas de agua. El tratamiento térmico prolongado se puede realizar con agua a ebullición intensa, una variante de este sistema prevé que el recipiente se coloque en una olla de lados altos, en la que se coloca el agua hirviendo. Todo se coloca en el horno a 200 ° C durante al menos media hora.
Baño de agua sin cocción
Se vierte agua tibia en una cacerola colocada sobre una fuente de calor moderada. En el interior, en otro recipiente, se preparan cremas de mantequilla y otros compuestos para batir sin cocer.
Usos en la cocina
El baño de agua se puede utilizar de las siguientes formas:
- Derretir el chocolate para evitar la separación y las típicas incrustaciones de sartenes al fuego
- Cocina las tartas de queso sin que se hundan en el centro ni se partan
- Cocine las cremas sin grumos ni película superficial (también gracias al vapor ascendente)
- Salsas picantes clásicas, como la holandesa y la bearnesa, que requieren algo de calor para emulsionar la mezcla, pero no demasiado porque una temperatura alta haría que la salsa se cuajara o se "partiera".
- Algunos productos, como terrinas y patés, se cocinan al "baño maría en el horno".
- Espesante de leche condensada
- Calentar la leche para la alimentación.
- Mantener la comida caliente durante largos períodos de tiempo (más caliente)
- Licuar la miel cristalizada colocando el frasco de vidrio en el baño de agua.