Aditivos alimentarios

Definición

El aditivo alimentario, según la Food & Nutrition Board de los Estados Unidos, se define como "cualquier sustancia, o mezcla de sustancias, distinta de los alimentos básicos, que se encuentra en los alimentos listos para el consumo siguiendo los diversos tratamientos asociados a la producción , elaboración, conservación y envasado de los mismos ". Esta definición no se refiere a la diferencia entre "aditivo voluntario" y "aditivo involuntario":

el primero es lo que comúnmente consideramos hoy en día, el segundo, por otro lado, está representado por residuos de diversos tamaños que pueden derivar de tratamientos agro-zootécnicos y tecnológicos (por lo tanto, estamos más cerca en definición a la de una sustancia extraña).

A finales de la década de 1950, los expertos de la Comisión Internacional de Des Industries Agricoles (C.I.I.A), con motivo del Simposio de Como, han propuesto una definición diferente de aditivo alimentario: "con el nombre de productos químicos añadidos (sustancias chimiques d "adicion) conviene incluir todas las sustancias que, en su origen, no son parte constituyente del alimento, pero que se le añaden para mejorar su aspecto, olor, sabor, consistencia, vida útil o que aún podrían entrar en la composición de los alimentos como impurezas derivadas de la "aplicación de los diferentes procesos de fabricación". En esa ocasión, también se planteó la "hipótesis de un" añadido a esta definición: "Vitamina C, sal de cocina, vinagre, alcohol, azúcar y otras sustancias que se han considerado como “alimentos” por su efecto nutritivo o estimulante ”. Si se excluye la vitamina C, cuya adición debe declararse como aditivo incluso cuando no entra en juego su actividad vitamínica, sino solo su actividad antioxidante o de maduración, la resolución no necesitaba ningún retiro legal.

Según la legislación italiana, se consideran aditivos químicos aquellas "sustancias sin valor nutricional o utilizadas con fines no nutricionales, que se añaden en cualquier etapa de la elaboración, a la masa o superficie del alimento, para preservar las propiedades químicas, físicas o físico-químico, para evitar "alteraciones espontáneas o para impartirles o realzar favorablemente características particulares de apariencia, sabor, olor o consistencia".
En Italia, los aditivos voluntarios se rigen por el Decreto Ministerial de 31.3.1965 y modificaciones posteriores; las listas positivas indican, para cada compuesto, los casos y dosis de uso permitidas.
Hoy, incluso para los aditivos alimentarios, la norma italiana está alineada con las directivas de la Comunidad Económica Europea (C.E.E).

Clasificación de aditivos alimentarios

Bibliografía: Mariani, Testa - Aditivos alimentarios "09; Cerutti, Riesgo alimentario -" 93

Los aditivos se pueden agrupar según la función principal que desempeñan en el alimento en el que están contenidos y se clasifican en:

COMPUESTOS CONTRA ALTERACIONES DE NATURALEZA MICROBIANA (ANTISÉPTICOS, FUNGISTATICOS, ANTIFERMENTANTES CONSERVANTES):

Ácido sórbico y algunas de sus sales.
Ácido benzoico y algunas de sus sales
Algunos ésteres de ácido p-oxibenzoico
Dióxido de azufre y sulfitos
Difenil, o-fenilfenol, tiabendazol (para tratamientos superficiales)
Ácido fórmico (casos limitados, en algunos países)
Formaldehído, urotropina (casos limitados)
Nitrato y nitrito (embutidos y análogos, leche para queso en algunos países)
Ácidos "alimentarios" (acético, propiónico y sus sales alcalinas)
Ácido láctico
Dióxido de carbono
Algunos antibióticos (nisina, pimaricina, para casos limitados)

COMPUESTOS CONTRA LA IRRANCIDIMENCIA DE LAS GRASAS Y EL MARRON:

ANTIOXIDANTES:
- Ácido L-ascórbico y algunos derivados
- Tocoferoles
- Galatos de alquilo
- Lecitina (más utilizada como emulsionante)
- Butiloxianisol (BHA)
- Butiloxitolueno (BHT)
- Terc-butil-hidroquinona o TBHQ (en EE. UU.)
SINERGISTAS (ANTIOXIDANTES SECUNDARIOS, SECUESTRANTES):
- Ácido láctico, cítrico, tartárico y sus sales alcalinas
- Ácido fosfórico y sus sales alcalinas.
- Éster cítrico de mono y glicéridos

COMPUESTOS CONTRA ALTERACIONES DE CARÁCTER FÍSICO Y / O PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD "REOLÓGICA" (es la ciencia que estudia los equilibrios alcanzados en la materia deformada por tensiones):

ESPESANTES, GELICANTES, ESTABILIZANTES:
- Ortofosfatos
- Ácido algínico y sus sales (Na-, K-, CA-, NH4-)
- Alginato de propilenglicol
- Semilla de algarrobo y harina de guar
- Goma arábiga, tragacanto, xantano, tara
- Almidones y almidones modificados
- Agar, carragenina, furcellaran
- Pectinas de frutas tal como están o modificadas
- Fosfatos y polifosfatos
EMULSIFICADORES:
- Lecitinas
- Sales de ácidos grasos
- Mono y glicéridos de ácidos grasos y sus ésteres
- Emulsionantes menores (estearoilo, lactilatos, tartrato)
- Clouders (generalmente no permitido excepto en algunos países)

DIVERSOS ADITIVOS DE ACCIÓN (según lo indicado por el Decreto Ministerial de 14 de abril de 1983):

Potenciadores del sabor (glutamato monosódico)
Agente de revestimiento (ceras, gelatinas, gomas, vaselina y parafinas, resinas cumarona-indeno)
Acidificante cítrico, tartárico, o-fosfórico, acético, láctico
Agente antiaglomerante (sales de sílice, calcio y magnesio)
Levadura en polvo (ácido cítrico, ácido tartárico y su sal monopotásica, pirofosfato disódico, bicarbonato de sodio y amonio, glucono-delta-lactona)
Antiespumante (dimetilpolisiloxano solo para bebidas instantáneas para máquinas expendedoras)
Sales de fusión (citratos y polifatos)
Agente de tratamiento de harinas (sulfitos, ácido l-ascórbico, cisteína)
Varios:
- Sulfato y gluconato de hierro
- Ácido metatartárico
- Carbonatos y / o bicarbonatos de sodio y potasio
- Cloruro de calcio, cal apagada y cal hidratada
- Hipoclorito de sodio, hidrato de sodio
- Citratos y polifosfatos