Hoy hablaremos de la MIEL, uno de los alimentos más discutidos y controvertidos en la nutrición humana.
Según la legislación vigente (D.L.21 de mayo de 2004, n. 179), MIEL es un alimento producido por abejas o insectos del género Apis y especies mellifera.
Estos insectos recolectan el NÉCTAR, el POLEN u OTRAS secreciones de las plantas para: transformarlos, combinarlos con algunas sustancias PROPIAS, depositarlos, deshidratarlos, almacenarlos y dejarlos madurar en los panales de la colmena.
Los distintos tipos de miel se pueden diferenciar según la sustancia utilizada por las abejas; hay dos tipos, a saber:
- Miel NECTAR (sustancia de imprimación para insectos secretada por la propia planta)
- Miel MELASS (sustancia de desecho producida por otros insectos que se alimentan de savia).
- Miel EN FAVO
- CON PIEZAS o SECCIONES DE PANAL
- AGOTADO
- CENTRIFUGADO
- PRESIONADO
- FILTRADO.
La miel es un producto que se puede definir como ÚNICO en su tipo, pero NO entra dentro de la clasificación de 7 grupos de alimentos FUNDAMENTALES dividido por INRAN, el Instituto Nacional de Investigaciones sobre Alimentos y Nutrición Humana.
SIN EMBARGO, es un alimento MUY POCO INTERESANTE; de hecho, es uno de los pocos EDULCORANTES NATURALES (es decir, ya disponibles y sin ningún tipo de procesamiento) que contiene carbohidratos simples en cantidades similares a las del azúcar de mesa.
Los principales carbohidratos son:
- FRUCTOSA para aproximadamente el 38% del volumen total
- GLUCOSA para aproximadamente el 31% del volumen total.
En comparación con el azúcar de mesa, la miel contiene más agua (alrededor del 17-18%) y fructosa libre; su densidad energética es casi un 25% más baja y el índice glucémico, que va de 31 a 78, es en promedio más bajo. Por si fuera poco, la miel contiene vitaminas, sales minerales, antioxidantes y antibacterianos que no tienen nada que ver con el azúcar de mesa.
Sin embargo, quedan algunas dudas sobre la practicidad de usar miel en comparación con sacarosa granular.
En primer lugar, la miel tiene un peso específico menor que el azúcar, es decir, unos 1400 g por litro frente a unos 1600 g por litro; esto significa que una unidad de miel "debería" ser VISUALMENTE más abundante que una de azúcar, ¡pero la diferencia entre 5 o 10 g definitivamente no es muy efectiva!
Cabe destacar también que la miel (gracias al predominio de la fructosa) debe tener un poder endulzante MISMO o SUPERIOR en comparación con el azúcar. En realidad, en la práctica, esta capacidad edulcorante NO es bien notada por todos.
También hay que decir que, debido a la alta viscosidad, la estimación de la porción de miel líquida es todo menos simple. Por otro lado, en lo que respecta a la miel sólida o cristalizada, se observa una menor capacidad de solución.
En definitiva, desde un punto de vista práctico, la miel NO PRESENTA LA MISMA FACILIDAD de consumo que el azúcar de mesa.
Ahora, pasemos a las CARACTERÍSTICAS que distinguen a la MIEL de otros edulcorantes.
Como hemos anticipado, la miel también es rica en pequeños compuestos NO energéticos (alrededor del 3,2%); entre estos mencionamos: vitaminas, oligoelementos, ácidos orgánicos, aminoácidos, antioxidantes y antibacterianos; todo lo anterior, junto con los azúcares disueltos, participan en la determinación de un pH generalmente entre 3.4 y 6.1.
Dejando a un lado los GLUCIDAS, los ácidos orgánicos representan la porción disuelta más importante de la miel. Presentes del 0,17 al 1,17%, tienen la función de ESTRUCTURAR el sabor y aroma específicos. De todos, el más abundante es el ácido GLUCÓNICO (un derivado enzimático de la glucosa) que desempeña el papel de POTENCIADOR DEL SABOR.
También se aprecia una presencia justa de ANTIOXIDANTES, que son las moléculas que contribuyen a prolongar la conservación en los ALIMENTOS, y reducen el estrés oxidativo general en el CUERPO. En la miel, los principales antioxidantes son: CRISINA, PINOBANKSINA, PINOCEMBRINA, VITAMINA C y CATALASA. La eficacia de los antioxidantes de la miel se confirmó en un estudio de 2002 titulado "¿Podría la miel tener un lugar en la terapia de la colitis " en el que se observaron las reacciones beneficiosas de los enemas de miel en una muestra de ratas que padecían cáncer de colon.
La miel también se ha estudiado por sus hipotéticas capacidades para aliviar las reacciones alérgicas. En un estudio de 2006 llamado "Efecto inhibidor del polen recolectado por las abejas sobre la desgranulación de los mastocitos in vivo e in vitro ", se concluyó que el polen recolectado por las abejas ejerce un efecto ANTIALÉRGICO al inhibir la unión de las inmunoglobulinas (IgE) a los mastocitos. No obstante, te recordamos que TAMBIÉN el polen y la miel pueden dar lugar a reacciones alérgicas importantes, limitando su aplicación en determinados sujetos hipersensibles.
Finalmente, como se cita en el estudio de 2010 "La miel "vence a los medicamentos para la tos", parece que la miel está REALMENTE relacionada con un efecto CALMANTE sobre la tos y el dolor de garganta.
También hay que decir que la composición MICRONUTRICIONAL de la miel varía considerablemente, especialmente según el NÉCTAR utilizado por las abejas; para dar un ejemplo trivial, ¡la miel de acacia NO tiene las mismas características que la miel de castaño!
Además, la integridad de las moléculas termolábiles (como ciertas vitaminas y algunos antioxidantes) podría verse seriamente comprometida:
- del proceso de PASTEURIZACIÓN
- desde la TEMPERATURA de la miel hasta el momento de consumo
- del estado general de ALMACENAMIENTO del alimento.
Además de su EXCELENTE FUNCIÓN NUTRICIONAL, la miel se ha utilizado desde la antigüedad como DESINFECTANTE y CURATIVO para uso TÓPICO. A pesar de esta TRADICIÓN, los principios activos y los mecanismos farmacológicos implicados en las distintas reacciones han sido DESVOCADOS recientemente.
Por tanto, la miel es ANTISÉPTICA, ANTIBACTERIANA y PRO-CURATIVA. Estas propiedades son ATRIBUIBLES al contenido de determinadas moléculas ESPECÍFICAS y a determinadas PROPIEDADES QUÍMICO-FÍSICAS del alimento. Estos son:
- CAPACIDAD OSMÓTICA que reduce el agua libre
- PH ÁCIDO
- ENZIMA GLUCOSA OXIDASA que, SOLO cuando la miel se expone al aire, libera gradualmente PERÓXIDO DE HIDRÓGENO (mejor conocido como peróxido de hidrógeno)
- METILGIOXAL o MGO antimicrobiano
- DEFENSIN-1 del API antimicrobiano.
Luego, en un estudio de 2007 llamado "Un estudio de la UW prueba la miel tópica como tratamiento para las úlceras diabéticas ", se ha demostrado que la miel para uso tópico es eficaz en el tratamiento de úlceras infectadas con diabetes mellitus tipo 2, con una muestra de pacientes que NO pudieron utilizar antibióticos.
Una nueva confirmación de esta capacidad antimicrobiana se produjo en 2008 con la publicación de un experimento llamado "Miel eficaz para matar bacterias que causan sinusitis crónica "; De hecho, el trabajo ha reconocido la capacidad de la miel para ANTIDROGAR el BIOFILM farmacorresistente implicado en ciertos tipos de RINOCINUSITIS CRÓNICA.
Luego está el REVERSO de la MEDALLA ...
En primer lugar, como ya he dicho, se PASTEURIZA la miel comercial, que se somete a una temperatura que permite la eliminación de levaduras y cualquier bacteria (como el Botox). De esta forma, al tiempo que aumenta la conservación, se reducen significativamente tanto las enzimas activas como los antioxidantes y otras moléculas termolábiles. Este aspecto compromete tanto la FUNCIÓN NUTRICIONAL como ANTIBACTERIANA para uso TÓPICO.
En segundo lugar, la miel NO PUEDE consumirse en grandes porciones. El uso excesivo de miel en la dieta aumentaría el riesgo de:
- Desequilibrio nutricional por exceso de azúcares simples y calorías
- Mayor frecuencia de caries dental.
- Empeoramiento de cualquier condición GLUCÉMICA en diabetes mellitus tipo 2 y diabetes gestacional.
